青梅酒的功效与作用(青梅酒致癌是真的吗)

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青梅酒的功效与作用(青梅酒致癌是真的吗)

果酒是以水果为原料经发酵而制成,一般酒精度约为 12%vol,属于低酒精度饮料酒[1]。果酒保留了水果的天然风味,富含多种维生素和氨基酸,适量饮用对衰老引起的脑机能退化、心血管疾病以及某些癌症的抑制有益[2-3]。 近年来,人们开始提倡低度酒代替高度酒,饮用果酒成为一种趋势[4]。常见的果酒除葡萄酒外,还包括苹果酒、柑橘酒、荔枝酒、青梅酒、猕猴桃酒等。 果酒中所含的有机酸对于果酒的观感、口感和品质具有重要的影响,有机酸能溶解酒中的色素,使得果酒的颜色纯净美观[5]。 而且有机酸含量的高低对果酒的口感有直接影响,酒中有机酸含量过低,会使酒体平淡乏味;而有机酸含量过高,则会导致酒体生硬粗涩[6]。

1 果酒中主要有机酸

果酒中的有机酸大多来自于酿制所用的新鲜果实, 因此果品原料的有机酸组成和含量的差异是导致果酒有机酸种类、含量差异的主要原因,同时也带来了风味、口感等方面的不同。各种类果酒的酿造过程中有多种有机酸参与反应,如表1所示。

其中有机酸对果酒品质的作用可分为对果酒风味构成有利的有机酸(如酒石酸、柠檬酸、苹果酸乳酸、琥珀酸等)以及对果酒品质不利、在生产中应尽量避免的有机酸(如乙酸、富马酸)。

1.1对果酒风味形成有利的有机酸

酒石酸存在于多种水果中,尤其在葡萄中大量存在, 是葡萄酒最重要的特征有机酸。 酒石酸稍有涩感、酸味强烈,在葡萄酒中的含量为1.0~3.0g/L左右,酒石酸会在葡萄酒遇冷或酒精发酵过程中沉淀出来,使酒体酸度降低, 陈酒中酒石酸质量浓度一般为2.5~4.0g/L,在葡萄酒老熟之后,酒石酸一般减至1.5~2.5g/L[20]。 酒石酸不但是葡萄酒pH值高低的决定因素[7-8],而且对酒体的口感、稳定性影响显著。 如当葡萄酒中的酒石酸含量过高时,酒的口感粗硬并伴有涩感,品质不佳[21]。 当酒石酸遭受乳酸细菌的侵蚀时,会分解形成乳酸,增加葡萄酒中的挥发酸含量,引起葡萄酒的“泛浑病”[22]。 柠檬酸具有清爽的酸味,口感温和爽快,有新鲜感, 后味延续时间短[23]。 其广泛分布于各种水果中,但因其品 种及酿造工艺的不同,在果酒中含量差别很大,不同葡萄品种所酿造的葡萄酒中柠檬酸含量相差可达10倍[24]。除了来源于鲜果外,发酵过程中也会产生柠檬酸,它可作为底物在苹果酸-乳酸发酵(malolacticfermentation,MLF)中被消耗,并转变为挥发酸[25]。

苹果酸的酸度较大,其酸度比柠檬酸高20%,味道柔和,有特殊香味,稍带苦涩味,呈味时间较长[19]。 水果中的苹果酸以 L -型为主,在果酒酿造的苹果酸-乳酸发酵阶段, 乳酸菌会消耗 L -苹果酸并将其分解为 L -乳酸和CO2,使酒体的酸涩度、粗糙度、色度等降低[26]。 果酒中的乳酸主要来源于酒精发酵和苹果酸-乳酸发酵,其酸性很强,但酸味较温和,稍有涩感[13]。 与苹果酸相比,乳酸的稳定性高且酸度低,因此经过苹果酸-乳酸发酵使苹果酸转化为乳酸,酸度减低,酒体更加稳定,不易变质[27]。 琥珀酸主要由酵母菌发酵过程中三羧酸循环的代谢、苹果酸-乳酸发酵过程中苹果酸的转化以及谷氨酸的转化而产生,是果酒发酵过程中的正常产物[28]。

琥珀酸存在于各类果酒中,其口味复杂,既具酸味又有苦味,影响酒体风味的形成,是葡萄酒中最富于味觉反应的一种酸[29]。

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1.2果酒中不良有机酸

乙酸是酵母菌发酵的常规代谢产物,主要在发酵初期产生,具有很强烈的酸味,是酒类中的主要挥发酸[30]。在发酵后期或陈酿过程中,如果未能很好的隔绝氧气或被其他细菌污染,乙醇就会转变为乙酸。 高含量的乙酸会掩盖果酒的香气,使果酒风味协调性降低,变得不柔和,并引起果酒的口硬和后苦[31]。研究发现葡萄酒中乙酸的最适质量浓度为0.2~0.7g/L[32]。且我国国标规定葡萄酒中乙酸的最大含量不得超过1.2g/L[33]。 因此,乙酸是果酒是否被氧化以及被其他微生物污染的重要检验指标。 富马酸是柠檬酸三羧酸循环中的中间代谢产物之一, 在果酒中的含量极低,对果酒的酸味影响很小。 果实在正常代谢时无富马酸形成,但受到机械损伤或有虫害后,遭受外界环境中根霉菌的侵害造成污染,会导致富马酸的生成;工厂生产线中的不规范操作如生产线清洗不彻底会引起微生物发酵产生富马酸[34]。 因此,富马酸含量的高低可以从侧面反映生产加工过程是否出现失误。

2 有机酸对果酒的作用

2.1有机酸对果酒风味的影响

果酒中的酸是重要的呈味物质,与其他呈味物质共同组成果酒特有的芳香。 酸含量过少的果酒,酒味寡淡、单调,酒体不协调;酸含量过高,则影响果酒整体的口感和风 味,导致果酒酸味明显、刺舌[35]。 因此,有机酸在调节果酒风味中作用显著,能起到除苦、减涩、缓冲口味、稳定香气 的作用[36]。果酒中的有机酸分为挥发酸和不挥发酸。甲酸、 乙酸等挥发酸分子质量小,刺激性强;乳酸、琥珀酸、柠檬酸、苹果酸、酒石酸等不挥发酸能增加酒体的醇厚感;而其他一些有机酸(如葡萄糖酸、抗坏血酸、糖醛酸等)则对果酒风味的影响甚小[37]。另外,果酒中的有机酸在发酵和陈酿 的过程中会与醇类物质作用产生香气物质(如乳酸乙酯、 乙酸乙酯、月桂酸乙酯、乙酸异戊酯等),赋予果酒清凉爽口的风味[12]。

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2.2有机酸对果酒pH的影响

果酒的酸度主要由有机酸的种类、浓度决定,酒体中游离H+的浓度越高,其pH值越低,酸度越高。影响果酒酸度的有机酸是羧酸类,其特征是含有羧基( -COOH)青梅酒的功效与作用,能解离成质子和共扼基团而显酸性,因此有机酸的种类和含量会对果酒的pH值产生一定程度的影响[38]。成冰等[39]对不同品种葡萄酒中的有机酸进行分析,发现与红葡萄酒相比,白葡萄酒中的总酸含量较低。卢倩文等[40]利用高效液相色谱法检测以西藏区天然野樱桃酒中的有机酸种类和含量,得出草酸和 L -苹果酸是果酒中的主要有机酸,其次乙酸和酒石酸,乳酸和柠檬酸含量最少。 因此,检测果酒有机酸含量,控制果酒酿制过程中酸度的变化,调整果酒pH值,对果酒的风味口感有至关重要的影响。

2.3有机酸对果酒稳定性的影响

在果酒酿造过程中有机酸可加速多糖的转化和果胶物质的分解,促进果酒的老熟和澄清[41]。因此,适量的有机酸能平衡酒中的苦味,使酒醇厚爽口。果酒在经苹果酸-乳酸发酵后,有机酸转化,酸度降低,酒中的果香、醇香增加, 生物稳定性提高[42]。 果酒中的酒石酸能与钾、钙离子生成不溶性的酒石酸盐,从而沉于桶底或瓶底,在酒体的非生物性稳定性方面起到重要作用[43]。酒中酚酸类含量过高会破坏果酒非生物稳定性并赋予果酒较重的苦涩味[44]。柠檬酸能与铁离子形成可溶性络合物,在酒中加入少量柠檬酸 ( 0.12~0.29g/L)可有效防止铁破败病的产生[45]。

总结:果酒中的有机酸虽不直接参与构成果酒的香气,但其特有的酸味和口感,是果酒中主要的呈味物质,是果酒一项重要的品质特征。 本文对果酒的有机酸及其在果酒中 的重要作用进行了归纳和总结,目前关于有机酸在果酒中的呈味、呈香机理的研究报道较少。 同时,在果酒酿造过程中有机酸的变化规律、各有机酸最适含量的控制以及建立果酒酸类物质与风味相结合的综合评价体系等方面还需进行深入的试验与探究。


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